Behalve vanwege haar mosselen staat de Zeeuwse vissersplaats Yerseke ook bekend om haar oesters. Oesters worden gekweekt en gevist op de Oosterschelde en het Grevelingenmeer en de verwerking is geconcentreerd in Yerseke. Een oester heeft een harde, ruwe schelp. Binnen in de schelp zit het vlees, dat een beige tot grijsachtig kleur heeft. Ze zijn er in verschillende soorten en maten en worden meestal rauw gegeten. De meeste oesters worden geëxporteerd, maar langzamerhand wint het schelpdier ook aan populariteit in Nederland.

Zeeuwse creuse (links) en een platte oester - Foto Kees Kole

Zeeuwse creuse (links) en een platte oester – Foto Kees Kole

Ouderwets handwerk

Net als bij mosselen moet er bij oesters ook veel werk verzet worden voordat ze bij de consumenten op het bordje liggen. Het vissen en verwerken van oesters en mosselen heeft veel raakvlakken met elkaar. Er is echter één groot verschil. In de mosselwereld is heel veel geautomatiseerd maar bij de oesters is dit (nog) niet het geval. Veel werk gebeurt nog zoals het vroeger ook ging. Uitzoeken, schoonmaken, opslaan en verwerken is allemaal werk dat door mensen wordt gedaan. De grote schelpdierbedrijven in Yerseke hebben veel van de activiteiten al ondergebracht bij de grote mosselfabrieken. Er zijn echter nog genoeg bedrijven waar de opslag, verwerking en het inpakken van de oesters gebeurt in de nostalgische oesterputten en inpakloodsjes.

Er wordt veel werk verzet in de oesterputten - Foto Willem Woznitz - laatzeelandzien.nl

Er wordt veel werk verzet in de oesterputten – Foto Willem Woznitza – laatzeelandzien.nl

 

Afzetmarkt

Belgen zijn grote liefhebbers van dit zeebanket. Daar gaan ook verreweg de meeste oesters naar toe. Ook in Frankrijk worden er veel gegeten maar Frankrijk heeft zelf veel oesterkweek gebieden. Met name in Normandië, Bretagne en verder langs de kust richting Bordeaux. Ook naar Italië en Duitsland worden er behoorlijk wat oesters geëxporteerd.

Productie

De productie van oesters in Nederland, neemt binnen Europa een bescheiden plaats in. Tussen de 20 en 35 miljoen Japanse oesters en 1 miljoen platte oesters worden jaarlijks in ons land geproduceerd. Als we dit vergelijken met bijvoorbeeld Frankrijk, dan vallen we wat betreft aantallen in het niet. Hier worden jaarlijks ongeveer 1,3 miljard oesters geproduceerd.

Kweek in Nederland = kweek in Zeeland

Het kweken van oesters vindt in Nederland plaats in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Dit zijn gebieden die beschut liggen, zuiver water hebben, en over de juiste geschikte bodem beschikken. In de Oosterschelde gaat het om ongeveer 1.500 hectare percelen en in het Grevelingenmeer om 500 hectare.
De kweek van oesters is geconcentreerd in Yerseke. Vroeger waren er veel mensen werkzaam in deze branche, maar tegenwoordig is het een kleine sector. Er zijn bedrijven die zich alleen bezighouden met de oesterkweek en enkele die daarnaast ook nog wat andere visserijactiviteiten erbij doen. De grote mosselbedrijven hebben ook bijna allemaal een oesterafdeling. In de hele sector zijn zo’n 40 bedrijven betrokken bij de oester kweek- en visserij.

Oester wordt populairder in Nederland

In ons eigen land wint de oester aan populariteit. Dit komt doordat de supermarkten oesters verkopen in lekvrije verpakkingen. Het winkelend publiek maakt op deze manier kennis met het product. Doordat ze in de lekvrije verpakking ook langer houdbaar zijn, wordt het voor de consument aantrekkelijker ook eens oesters te proeven.

Verpakking Oesters - Foto Ben Biondina - laatzeelandzien.nl

Verpakking Oesters – Foto Ben Biondina – laatzeelandzien.nl

MSC Keurmerk

Oesters kweken en vissen gebeurt in kwetsbare natuurgebieden. Vanaf 28 februari 2013 is de oestersector als duurzaam erkend door het behalen van het MSC (Marine Stewardship Council) certificaat. De sector betrekt de overheid- en milieuorganisaties bij hun branche en er worden vaak en veel controles uitgevoerd. De monitoring door de NVWA is streng. Overigens is een dergelijk certificaat tegenwoordig een must om aan met name supermarkten te mogen leveren.

Oesterperiode

De verkoop van oesters start begin september. Er is sprake van een enorme piek in de Kerst- en Oud & Nieuw periode. In de maanden juni en juli worden de oesters geslachtsrijp. In vakjargon heet dit ‘melken’. De oesters zijn in deze periode erg zwak.

‘R’ in de maand

Nog steeds hoor je vaak dat je oesters (en mosselen) alleen kunt eten als er een “R” in de naam zit. Waar komt deze ‘wijsheid’ vandaan?
De oesterkweek in Frankrijk leverde in de 19e eeuw niet voldoende oesters op en er werd bepaald dat er alleen mocht worden geoogst tussen 1 september en eind april. Dit is de periode wanneer de oesters op hun best zijn. Deze periode komt neer op 8 maanden, met ook de letter ‘R’ in elke maand. Het Franse woord voor oesters is ‘’ ‘huitres’. Dit is een samenstelling van huit’ (acht) en ‘res’ (meervoud in het Frans van de letter ‘R’. 8 x R dus. Omdat in de warme zomermaanden deze producten niet gekoeld konden worden, waren ze simpelweg niet te krijgen. Tegenwoordig worden alle schaal- en schelpdieren gekoeld in de fabriek tijdens de verwerking, tijdens het transport tot aan de aflevering bij de supermarkt en horecaspecialist. Daardoor zijn ze ook continu verkrijgbaar.

Hoe maak ik een oester open?

Het openen van een oester vereist enige oefening. Oesters zijn scherp en een ongeoefend iemand kan zich lelijk openhalen aan een van de scherpe randen. Deze zaken worden nogal eens genoemd door mensen die best oesters zouden willen eten, maar afgeschrikt worden door het openmaken ervan.
Door op de onderstaande manier te werk te gaan, moet het lukken.

Oester openenen stap 1 - Foto Kees Kole

Oester openenen stap 1 – Foto Kees Kole

Stap 1: Gebruik een (thee)doek om de oester mee vast te houden. Houdt de platte schelp boven.

Oester openen stap 2 - Foto Kees Kole

Oester openen stap 2 – Foto Kees Kole

Stap 2: Steek met een speciaal oestermes in het scharnier aan de achterkant van de oester, tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.

Oester openen stap 3 - Foto Kees Kole

Oester openen stap 3 – Foto Kees Kole

Stap 3: Nu moeten de boven- en onder schelp van elkaar losgemaakt worden. Dit doet men door met het mes langs de rand van de oester te gaan. Het oestervlees kan vastgeplakt zitten aan de boven schelp en moet worden losgemaakt. Probeer wel de oester zo recht mogelijk te houden zodat het vocht er niet uitloopt.

Oester openen stap 4 - Foto Kees Kole

Oester openen stap 4 – Foto Kees Kole

Stap 4: Verwijder vervolgens de platte schelp. De oester zelf kan vervolgens losgesneden worden door de spier waarmee de oester vastzit aan de schelp, los te snijden in de onderste schelphelft. Let op! Er kunnen bij het openen van de oester wat schilfers van de schelp zijn achtergebleven. Haal deze voorzichtig weg.

Klik hier voor een filmpje waarin het oestersteken wordt gedemonstreerd.

Tekst: Kees Kole – wilt u meer lezen van deze schrijver? Kijk dan hier