Voor we gaan praten over oesters, moeten we even op de semiwetenschappelijke toer gaan.

De oester is een kind uit het geslacht Ostreidae. De bekendste telg is de gewone oester, de Ostrea edulis. De oester bestaat al sinds mensenheugenis en langer. Gevonden fossielen van de gewone oester dateren uit het trias, tussen de 252 en 201 miljoen jaar geleden.

Het leefgebied van de oester bestond uit de randzeeën van de Atlantische Oceaan, van Noorwegen tot Noord-Afrika. Maar ook in de Middellandse Zee kwamen oesters voor.

De Ertebøllecultuur, de naam van een Scandinavische cultuur, dateert uit de periode gelegen tussen 5300 tot 3950 voor Christus. Dit was een cultuur van jagers en vissers. De naam is afgeleid van het dorpje Ertebølle aan de Linfjorden in het Deense Jutland.

Ertebølle

Ertebølle

Op deze plaats werden door het medewerkers van het Nationaal Museum van Denemarken in 1890 grote bergen oesterschelpen opgegraven. Zij lagen daar samen met mosselschelpen, botten en van been, geweien en van vuursteen vervaardigde (gebruiks)voorwerpen. Aangenomen werd dat het om hopen keukenafval of vuilnisbergen ging.

In ieder geval moeten oesters in die periode al veelvuldig gegeten zijn.

Maar ook hebben vindplaatsen aangetoond dat de Romeinen in Nederland en België al veel oesters hebben geoogst. Ook toen waren deze schelpdieren al een belangrijk exportproduct.

 

Het oestereetstertje van Jan Steen

Het oestereetstertje van Jan Steen

Bij ons is de oester al lang bekend als lekkernij. Dit is aan te tonen door een schilderij van de 17de eeuwse schilder Jan Steen die omstreeks 1650 het schilderij ‘Het oestereetstertje’ vervaardigde.

Kortom, oesters worden al lange tijd als lekkernij verorberd.

Wat is nu eigenlijk een oester? Het is een tweekleppige schelp. Deze zet zich met de linker klep vast op een harde ondergrond. Deze schelphelft is hol (van buiten bol) en daarop bevinden zich diepe plooien, ribbels en groeistrepen.

De rechterklep is iets kleiner, platter en vaak glad. In vorm kunnen oesters onderling heel verschillend zijn, variërend van ovaal tot peervormig of langwerpig.. Helemaal volgroeid kan een oester wel 15 cm. hoog zijn.

Zeeuwse platte oester - foto Jan Johan ter Poorten

Zeeuwse platte oester – foto Jan Johan ter Poorten

 

 

Een groep investeerder wist het, vanaf 1870, bij de Nederlandse Regering voor elkaar te krijgen oestergronden in de Oosterschelde te kunnen huren. Enkele jaren later was er geen vrije oestergrond meer beschikbaar en de teelt was geheel in handen van rijke heren van buiten de provincie Zeeland. Toch betekende dat de opstanding van Yerseke, toen ook wel het Zeeuwse Klodike, (bekend van de goldrush) genoemd. De bevolking nam tussen 1850 en 1885 toe van 770 tot 4,469 inwoners.

Yerseke is sindsdien het internationale centrum van de oesterteelt gebleven.

Zeeland is vooral bekend om de zogenaamde platte oester. In de maanden juli en augustus planten zij zich voort. Er worden oesterlarfjes (oesterbroed) in het water afgezet die door het water drijven en na enkele weken, door het gewicht van de groter worden schelpjes, naar de bodem zakken. Dat wordt broedval genoemd.

Door de kwekers zijn zogenoemde ‘collecteurs’ uitgezet waar de larfjes zich aan hechten. Die collecteurs kunnen bestaan uit met kalk ingesmeerde dakpannen, maar ook wel poreuze mosselschelpen die, na het koken door de mossel verwerkende industrie worden weggedaan als afval.

Boomkorvisserij - foto Ivonne Pellworm

Boomkorvisserij

In sommige gevallen worden de oesters opgevist door kotters. Dat noemt men boomkorvisserij. Deze kotters brengen de oesters naar andere percelen. Dat vindt meestal twee keer per jaar plaats. Dit doet men om de oesters in de meest optimale omstandigheden te laten groeien. Deze methode wordt in Zeeland voornamelijk toegepast.

Maar oesters kunnen ook worden gekweekt op bedden, of hangend in voedselrijk water. Vergelijkbaar met de hangcultuur bij mosselen, die meer en meer wordt toegepast. Door deze alternatieve kweekmethoden is er minder kweekoppervlakte nodig, het verlies aan oesters wordt beperkt en de broedcollectoren worden maximaal benut.

Oesters, altijd een delicatesse

Oesters, altijd een delicatesse

Oesters zijn geschikt voor consumptie als ze vier tot vijf jaar oud zijn. Dan hebben ze ook de goede maat, ca. 100 mm. De grootte van de oesters voor de verkoop, wordt uitgedrukt in kalibers. Deze lopen van kaliber 5 (de kleine) tot kaliber 10, wat de aanduiding is voor de grootste.

Ze worden opgevist en verkocht aan de oesterhandelaren. Door hen worden de oesters bewaard in oesterputten, speciale betonnen bekkens, waarin de vangst in kratten wordt bewaard. Het water in de putten wordt voortdurend ververst om vuil, zand en slib te verwijderen. Het visseizoen loopt van september tot april.

Tussentijds worden de oesters droog gezet. Hierdoor raken ze er aan gewend de schelpen goed te sluiten. Dit heeft het voordeel dat ze, eenmaal uit het water gehaald, langer vers blijven.

1885 bleek echter een crisisjaar voor de oesterteelt te worden. De huren van de gronden waren exorbitant gestegen. De prijzen die voor de oesters werden betaald zakten naar een dieptepunt. Daarbij hadden enkele mensen besmette oesters gegeten en waren daaraan overleden. Ook daardoor raakten oesters uit de gratie.

Oesterputten bij Yerseke

Oesterputten bij Yerseke

De oesterteelt kwakkelde een aantal jaren voort tot de overheid ingreep en vanaf 1906 strenge controles werden ingevoerd. Dat had langzaam zijn effect want vanaf 1911 begonnen de consumptie en export weer toe te nemen.

Het ging jaren goed tot de barre winter van 1962-1963 hard toesloeg. 80% van de platte oesters stierf. Intussen, in het kader van het Deltaplan, was ook besloten de Oosterschelde af te sluiten. Dit stuitte op hevige protesten, waar zelfs de Tweede Kamer zich volop in mengde. Meer dan 160 oestertelers stapten op. Slechts een tiental grote bedrijven, die naast oesters ook andere schelpdieren verhandelden, bleven op hun plaats. Nadat werd besloten de Oosterschelde te voorzien van een open waterkering, keerde de rust en het voortbestaan van de oesterteelt terug.

Om de populatie weer op niveau te krijgen werden uit Frankrijk oesters geïmporteerd. Maar deze bleken besmet te zijn met een parasiet (Bonamiasis) waardoor opnieuw grote delen van de teelt verloren gingen. Dat was een reden om vanaf 1964 Japanse oesters te importeren. Aanvankelijk uit British Columbia en later uit Frankrijk. Een succes?  Zoals u ziet, we plaatsen hier een vraagteken bij.

De Japanse oester bleek ongevoelig voor Bonamiasis en voelde zich goed thuis in de Zeeuwse wateren. Ze plantte zich massaal voort en is momenteel de meest voorkomende oester in onze provincie. Al snel kreeg ze de naam Creuse. Door de bijna agressieve manier van voortplanting van de Creuse is de traditionele platte Zeeuwse oester bijna van het toneel verdwenen. Hoewel de Japanse oester aanvankelijk qua smaak werd ondergewaardeerd heeft ze haar plaats in de Zeeuwse keuken niet echt gestolen. De creuse heeft, in tegenstelling tot de platte oester een veel onregelmatiger uiterlijk.

Japanse oester, ook wel creuse

Japanse oester, ook wel creuse

Op dit moment is de oesterteelt weer stabiel. Er wordt ca. 1.550 ha. oestergrond verhuurt in de Oosterschelde en nog eens 500 ha. in het Grevelingenmeer. De vangst wordt nauwlettend gecontroleerd.

Er zijn 28 bedrijven actief in de oesterteelt. Zij zijn allemaal geconcentreerd rond Yerseke. Hiervan zijn er 11 actief in de kweek van oesters, de overige 17 houden zich bezig met de verwerking en handel. Zij zijn allen aangesloten bij de Nederlandse Oestervereniging en gezamenlijk verantwoordelijk voor nagenoeg de volledige aanvoer van oesters in ons land.

Samen zijn ze jaarlijks goed voor de productie van ongeveer 25 miljoen oesters, dat wil zeggen 2 kiloton.

Oestersteken, een voorzichtig karwij - foto Marion Golsteijn

Oestersteken, een voorzichtig karwij – foto Marion Golsteijn

Dat kunt u eventueel ook zelf doen. Op sommige plaatsen aan de kust is het toegestaan om oesters voor eigen gebruik te rapen. Op de site van Nationaal Park Oosterschelde staan geschikte plaatsen voor het rapen van deze delicatesse. De mossel- en oestersector heeft geen bezwaar tegen het vrij rapen. Wel tegen de toegestane hoeveelheid. Momenteel is het nog legaal om 10 kg. oesters per persoon mee te nemen. Maar wie eet er nu 10 kg. oesters?

Oesters rapen, nu nog legaal

Oesters rapen, nu nog legaal

Daarom zal de wet binnen afzienbare tijd worden aangepast. Of het 1 kg. per persoon gaat worden of een portie van maximaal 12 schelpen wordt momenteel onderzocht. Maar om de wetswijziging voor te blijven, raden wij u aan niet te overdrijven en het bij 12 oesters te houden.

Ook is daarbij wel enige voorzichtigheid geboden. De leden van de sector steken veel tijd en geld in de kwaliteitscontrole. Gekochte oesters zijn gegarandeerd veilig te eten. Maar als u een zelf geraapte, bedorven oesters eet, heeft u geen poot om op te staan. Wat de oesterkwekers er van denken ziet u hier.

Kortom, oesters genoeg om van deze delicatesse te proeven. Oesters kunnen, na voorzichtig steken,  rauw of bereid worden geserveerd. Ga daarom eens kennis maken met de vele mogelijkheden die deze koningin van de Zeeuwse wateren u kan bieden.

Er is de laatste jaren een toenemende aandacht voor aquacultuur, (schelpdier)visserij, voedselveiligheid en verantwoord omgaan met de natuur. Mensen willen weten waar voedsel vandaan komt en willen de verhalen horen achter de producten. Aquacultuur en schelpdiervisserij zijn in Nederland hoofdzakelijk geconcentreerd in de provincie Zeeland.

Daarom laten we u op deze website uitgebreid kennis maken met deze fascinerende branches en producten. Onderstaand een serie over de oestercultuur, het hele verhaal van A tot Z. Verhaald door iemand uit de praktijk, gesplitst in verschillende delen:
1. De oestercultuur in Zeeland 
2. Oesterkweek en -visserij 
3. Verwerken van oesters 
4. Nieuwe ontwikkelingen in de oestercultuur