Verwerken van mosselen

Voordat de mosselen worden ingepakt voor de consument ondergaan ze eerst nog een behoorlijk traject in de fabriek van een mosselhandel. Dit gebeurt in verschillende stappen. Na het weer opvissen van de verwaterpercelen krijgen ze eerst weer een rustperiode in een verwaterbassin. Daarna worden de mosselen schoongemaakt, gesorteerd, gekoeld en uiteindelijk verpakt

Vissen op bestelling

Een walvisser. Voor de stuurhut staan de containers waar de geviste mosselen in worden opgeslagen. Foto: Kees Kole

Een walvisser. Voor de stuurhut staan de containers waar de geviste mosselen in worden opgeslagen. Foto: Kees Kole

Allereerst moeten de mosselen worden opgevist van de verwaterpercelen waar ze na aankoop op de veiling gelost zijn. Elke fabriek beschikt daarvoor over een zogenaamde “walvisser”. Dit is een mosselkotter die speciaal voor het vissen op de verwaterpercelen geschikt is. Dit is een kleinere kotter dan z’n grote broer die op de Waddenzee en Oosterschelde vist. Ze zijn erg wendbaar omdat ze op kleine vakjes van een verwaterperceel moeten kunnen vissen.

De rest gaat precies hetzelfde als bij de mosselkwekers. Het verschil is dat de mosselen aan boord van een walvisser worden opgevangen in speciale containers van de fabriek. Dit is eigenlijk “vissen-op-bestelling”, want de walvisser gaat halen wat er verwacht wordt die dag  te verkopen. De containers worden gelost bij de fabriek waar ze het volgende traject ingaan.

Verwateren

De geviste mosselen blijven in deze speciale containers en worden in een verwaterbassin geplaatst. Hier worden ze continu gespoeld met vers Oosterscheldewater, het zogenaamde verwateren. Dit gebeurt om de mosselen tot rust te laten komen en eventueel zand kwijt te raken, wat bij het opvissen van het verwaterperceel in de schelp terecht is gekomen. Na het verwateren kunnen de mosselen verder worden verwerkt.

Verwaterbassin waain de mosselen continue worden gespoeld met vers zeewater uit de Oosterschelde - Foto: Ben Biondina - laatzeelandzien.nl

Verwaterbassin waarin de mosselen continue worden gespoeld met vers zeewater uit de Oosterschelde – Foto: Ben Biondina – laatzeelandzien.nl

 

 

 

 

 

Mosselen in een container - Foto: Kees Kole

Mosselen in een container – Foto: Kees Kole

Het schonen van mosselen

Het schoningstraject is nodig om de mosselen schoon te maken en te ontdoen van eventuele aangroei op de schelpen. De mosselen gaan door een spoelmolen waar ze aan de buitenkant worden schoongemaakt. De naam van de machine zegt het al: spoelen met water.  Mosselen zitten van nature vaak aan elkaar vast met hele dunne (bysus)draden om wegdrijven te voorkomen. Na het spoelen worden de mosselen, die nog aan elkaar vastzitten, losgemaakt door een zogenaamde ontbaardmachine.

Het onbewerkt en ruw product - foto Kees Kole

Het onbewerkt en ruw product – foto Kees Kole

Lezen en sorteren van de mosselen

Direct na het ontbaarden worden de mosselen visueel gecontroleerd. Vaak wordt dit sorteren genoemd, maar het is eigenlijk ”lezen”. Mosselen en alles wat er tussen zit komt over leesbanden (lopende band in de volksmond) waar mensen staan die dit werk uitvoeren: de lezers. Kapotte mosselen, zeesterren, krabbetjes, stenen et cetera worden handmatig door hen verwijderd.

Het uit de mosselen halen van zeesterren, krabbetjes, kapotte mosselen en dergelijke wort ‘lezen’ genoemd. Foto Ben Biondina. laatzeelandzien.nl

Het uit de mosselen halen van zeesterren, krabbetjes, kapotte mosselen en dergelijke wort ‘lezen’ genoemd. Foto Ben Biondina. laatzeelandzien.nl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hierna worden de mosselen machinaal door sorteermachines gesorteerd op grootte.

Mosselen worden in verschillende klassen ingedeeld afhankelijk van het aantal mosselen die in een kilo gaan. Die indeling is, van klein naar groot, als volgt:

Extra 70 – 90 mosselen per kg
Super 60 – 70 mosselen per kg
Imperial 53 – 60 mosselen per kg
Jumbo 45 – 53 mosselen per kg
Goud merk 38 – 45 mosselen per kg

Dit zijn standaard sorteringen die alle fabrieken hanteren. Maar omdat een mossel een natuurproduct is, kan hier soms van worden afgeweken

Verpakken

Na het sorteren gaan  de mosselen door een koelbak en worden dan direct hierna verpakt. Er bestaan verschillende soorten verpakkingen

Kleinverpakking, bestemd voor de supermarkt

Kleinverpakking, bestemd voor de supermarkt

  • De (traditionele) jute zak met een inhoud van 10 kg en 15 kg;
  • Lekvrije verpakkingen in 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg.
Het inpakken van mosselen in jute zakken - Foto: Ben Biondina -laatzeelandzien.nl

Het inpakken van mosselen in jute zakken – Foto: Ben Biondina -laatzeelandzien.nl

Horecazaken en groothandels maken nog vaak gebruik van de jute zak, of doen dit in combinatie met de 10 kg bak lekvrije verpakking. Voor supermarkten is dit te groot. Zij verkopen uitsluitend de kleinere lekvrije verpakkingen.

Belangrijke aandachtspunten bij het verpakken

Afvullen.

  • Het afvulgewicht moet wettelijk voldoen aan het minimumgewicht wat op de verpakking staat;
  • Het verpakken gebeurt onder zogenaamde beschermende atmosfeer. De mosselen blijven hierdoor langer houdbaar.

Etikettering.

Een etiket heeft verschillende functies.

  • Commercieel: het product is herkenbaar omdat er een etiket van een supermarkt of van het bedrijf zelf opzit;
  • Informatiedrager: de consument wil weten waar het product vandaan komt. Wat en hoeveel er in de bak of zak zit, wanneer het is ingepakt en hoelang het houdbaar is.

Koelen

Het is belangrijk dat de mosselen tijdens en na het inpakken op een temperatuur blijven tussen de 0 en 7 graden Celsius. Op deze manier blijven de mosselen in goede conditie! Het gaat om een vers artikel wat snel in kwaliteit achteruit gaat als het niet gekoeld wordt. Zeker in de zomermaanden is dit heel belangrijk!

U ziet, de Zeeuwse mosselman laat niets na om hun Zeeuwse lekkernijen met zorg te behandelen.

Tekst: Kees Kole – wilt u meer lezen van deze schrijver? Kijk dan hier.