Naast mosselen en oesters die de hoofdmoot van de schelpdieren voor hun rekening nemen in de Zeeuwse aquacultuur-wereld, zijn er een aantal andere schelpdieren die al korte of langere tijd een plaats opeisen. Een voorbeeld hiervan zijn de mesheften. Deze worden ook wel ‘scheermessen’ genoemd in de volksmond. (“Razor Shells’ in het Engels). Ze staan ook steeds meer op de menukaart in (regionale) restaurants.

De meeste mensen hebben weleens, zonder het te weten, scheermessen gezien. Bijvoorbeeld na een flinke storm of als er sprake is van extreem laag water, tijdens een wandeling op het strand.

Mesheft of scheermes – Creative Commens

Zeeuwen vissen mesheften voor de export 

Mesheften worden nog niet echt veel gegeten in Nederland en zodoende bijna allemaal geëxporteerd naar Zuid-Europa, waar het een delicatesse is. Sinds 2017 is ook de markt in China open, met een gigantische marktpotentie. Maar mesheften worden wel gevist door hoofdzakelijk Zeeuwse vissers. Ze komen in grote hoeveelheden voor in de Noordzee. Eigenlijk werden ze bij toeval aangetroffen na de beëindiging van de mechanische kokkelvisserij in 2004. Het is een kwetsbaar product om te vissen waar het nodige experimenteerwerk aan te pas gekomen is voor het zover was.

Wat zijn mesheften en waar komen ze voor?

Mesheften is de verzamelnaam voor verschillende soorten schelpdieren. De kleine en grote zwaardschede, de Amerikaanse zwaardschede en de messchede zijn de belangrijkste soorten voor wat betreft Europa.

De meest voorkomende soort, de Amerikaanse zwaardschede, komt in Europa voor van Frankrijk tot aan Denemarken. Je vindt ze vaak in ondiep water en vlak achter de branding. Op de Noordzee wordt hoofdzakelijk gevist in de Voordelta voor de Zeeuwse kust

Hoe zien mesheften eruit en hoe leven ze?

  • het zijn broze, langwerpige schelpen met een bruinachtige kleur;
  • mesheften staan rechtop in de zeebodem;
  • ze steken minimaal tien tot vijftien centimeter diep in de zeebodem, maar kunnen zich bij gevaar razendsnel dieper in de bodem terugtrekken met behulp van een soort voetje;
  • het bovenste gedeelte van het schelpdier steekt net boven de bodem uit in het water;
  • in dit bovenste gedeelte zit een in- en uitstroom opening waarmee mesheften water rondpompen;
  • de schelpdieren halen hun voedsel (plankton) en zuurstof uit dit water.

 

Gebundelde scheermessen - Wikemedia Commons

Gebundelde scheermessen – Wikemedia Commons

Van kokkels naar mesheften

De mesheften werdenbij toeval” aangetroffen door de mechanische visserij op spisula en kokkels. In 2004 werd de mechanische visserij op kokkels in de Waddenzee verboden en de bedrijven uitgekocht. Veel kokkelschepen bleven werkeloos in de havens liggen. De visserijbedrijven zochten natuurlijk naar een oplossing wat ze met hun schepen met hun gespecialiseerde vistuig konden gaan doen. Dat werd in enkele gevallen de mesheften visserij.

Afzetmarkt voor mesheften

In het Noordzee kustgebied bleken grote aantallen mesheften voor te komen. Natuurlijk werd er eerst marktonderzoek gedaan. Dit onderzoek wees uit dat er een afzetmarkt was voor deze schelpdieren. Eigenlijk ging het om dezelfde markt als de kokkels: Zuid-Europa. Zeeuwse bedrijven zijn vervolgens het gespecialiseerde vistuig van de kokkelschepen verder geschikt gaan maken voor deze vorm van visserij.

Vissen door gebruik te maken van de natuurkunde wetten

Vissen op mesheften werd gedaan door voort te borduren op het in de kokkelwereld gebruikte vistuig: een zuigkor met spijlen. Die zit aan het uiteinde van een hele lange, flexibele pijp van kunststof vast. Omdat een mesheft voor een groot gedeelte in de zeebodem zit, probeert men de schelp als het ware los te weken. Dit doet men door water en lucht door de slang naar de zeebodem te brengen. Als het zand rond een mesheft weg is, gaat deze ‘zweven’ en gaat met de lucht die stijgt (natuurkundewet) mee naar boven. Met dit vissysteem kan tot op diepten van ruim 15 meter gevist worden.

Mesheften vissers. Aan de zijkant is de lange buis te zien met achter de zuigkor. Foto - Ben Biondina, laatzeelandzien.nl

Mesheften vissers. Aan de zijkant is de lange buis te zien met achter de zuigkor. Foto – Ben Biondina, laatzeelandzien.nl

Kwetsbaar product eist een voorzichtige behandeling

Natuurlijk worden er continu verbeteringen bedacht en uitgevoerd. Vaak wordt hierbij gebruik gemaakt van water, lucht en de bijbehorende natuurwetten. Zeker omdat een mesheft een kwetsbaar product is, dat heel makkelijk beschadigd wordt en daardoor onverkoopbaar is. Ook is het belangrijk dat te kleine schelpjes en overige niet bruikbare delen, niet meegaan naar boven. Deze vallen door de spijlen terug op de bodem. Het schip vaart tijdens het vissen zo langzaam mogelijk om breuk van de schelpen te voorkomen.

Zandvrij is een must!

Een ander belangrijk aandachtspunt is om zandvrije producten te verkopen. Immers als er zand in een schelpdier zit, zijn consumenten niet blij. En dat is een van de moeilijkste onderdelen van het verwerken van schelpdieren. Vanaf het moment van vissen tot vlak voor het verpakken worden de mesheften steeds verwaterd. Verwateren houdt in dat de schelpdieren door steeds te worden gespoeld, hun zand kwijt kunnen raken. Na de vangst worden de mesheften aan boord al gesorteerd op grootte en gekoeld opgeslagen in tanks met stromend water. Deze manier van verwerken zorgt er voor dat de schelpen hun zand kunnen kwijtraken.

MSC-certificaat: duurzaam omgaan met product en het visgebied

De schepen bevissen een smalle strook van de zeebodem. Het gebied waar gevist is, laat men vervolgens een poosje met rust. Een vaak toegepaste methode in de schelpdierenvisserij. Dit geeft de schelpen en de zeebodem de kans weer te herstellen. Dit, in combinatie met de vismethode heeft geresulteerd in het behalen van het MSC-certificaat. Dit certificaat toont aan dat de wijze, waarop de sector op Mesheften vist, duurzaam is.

Verpakken

De mesheften kunnen in de tanks blijven tot vlak voor het moment dat ze verpakt worden. Bij het verpakken worden ze gebundeld door er een elastiekje om heen te doen. Ze worden verpakt in netjes of verpakt onder beschermende atmosfeer. Dit laatste is een bekende manier om de houdbaarheidstijd te verlengen. Om de koelketen te waarborgen gaan mesheften in een polystyreen doos, met goede isolerende eigenschappen. Ook worden ze soms met stikstof diepgevroren, zodat ze langere tijd vers blijven en over grotere afstanden getransporteerd kunnen worden.

Het-inpakken-van-mesheften-foto-Willem-Woznitza-laatzeelandzien.nl

Het inpakken van mesheften-foto Willem Woznitza laatzeelandzien.nl

 

Op de menukaart

In landen als Spanje, Portugal en Italië worden mesheften vaak verwerkt in de paëlla, pasta- en visschotels. Als amuse en borrelhapje worden ze op het terras geserveerd. Ook zien we dit product steeds vaker op de menukaart staan in Nederland maar zeker in België. Het vlees van een mesheft is stevig van structuur. Je kunt het een beetje vergelijken met het vlees van inktvisringetjes.

Thuis aan de slag met mesheften

Een methode die thuis makkelijk gebruikt kan worden is op de grill of barbecue. Een schaal met mesheften met wat olijfolie, zout, peper en eventueel een scheutje witte wijn erover, een halve minuut op de grill of barbecue zetten is genoeg.

Scheermesjes, een smakelijk bordje

Scheermesjes, een smakelijk bordje

Simpelweg kort koken in een pan met water kan natuurlijk ook. Net als bijvoorbeeld mosselen staan de schelpen al na enkele minuten open. Serveren in de schelp, met wat peterselie, oregano en een scheutje witte wijn. Puur en makkelijk!

 

Tekst, Kees Kole, meer van deze auteur vindt u hier.