Het originele palingbroodje is al eeuwenlang een geliefd product in Zeeland. In de vorige eeuw kwam deze lekkernij met Pinksteren, maar ook wel met Pasen en Kerstmis al op tafel. De palingbroodjes werden vooral in de vissersdorpen gegeten.

Paling, geliefd door de eeuwen, stilleven van Jan van Kessel

Paling, geliefd door de eeuwen, stilleven van Jan van Kessel

Na de Tweede Wereldoorlog werd het een meer algemeen product, maar het maken hiervan kostte zoveel tijd dat het ook weer verdween. Tegenwoordig worden vooral op Schouwen-Duiveland  palingbroodjes nog veel gebakken. Maar bij de bakker dient u ze vaak wel vooraf te bestellen.

Namaak en nep

Intussen is er een ander soort, tweederangs, palingbroodje op de markt gekomen. Snel klaar gemaakt en het lijkt in niets op het origineel. Bladerdeeg met daarin gefileerde, gerookte paling. Het lijkt nog het meest op een namaaksaucijzenbroodje. Onze Zeeuwse voorouders zouden zich om draaien in hun graf.

Saucijzenbroodje, geen palingbroodje

Saucijzenbroodje, bij lange na geen palingbroodje

 

 

 

Waar moet een echt Zeeuws palingbroodje aan voldoen en wat zijn de grondstoffen.

Brood

De naam zegt het al. We praten over een broodje. Een Zeeuws broodje. Daarom gebruiken we bij voorkeur het meel van Zeeuwse Vlegel.

In 1991 hebben molenaars, bakkers, de Zeeuwse Milieu Federatie in samenwerking met consumenten- en landbouwfederaties het Zeeuwse Vlegel Volkorenbrood op de markt gebracht.

De tarwe voor dit brood wordt in Zeeland op een milieuvriendelijke wijze geteeld. Het is de grondstof voor nog andere Zeeuwse Vlegelproducten, waaronder snelkooktarwe, wafeltjes, pannenkoekmeel, volkorenmeel en kant en klaar broodbakmixen.

Er is maar een Zeeuwse Vlegel

Er is maar een Zeeuwse Vlegel

Voor de Zeeuwse Vlegel gebruikt men geen bestrijdingsmiddelen waardoor de gewassen gezond blijven. In plaats van kunstmest wordt uitsluitend dierlijke mest gebruikt. Om garant te staan voor de kwaliteit wordt controle op de teelt uitgevoerd door de onafhankelijke keuringsdienst NAK-AGRO.

Paling

De paling is een bijzondere vis. Hij groeit op in Europa in zoet of brak water en zwemt vervolgens maar liefst 6.000 kilometer naar de Sargassozee. Je zou de weg kwijtraken.  De Sargassozee, met in het midden de Bermuda archipel, die erg zout is, wordt vaak beschouwd als levenloos, hoewel er aan de oppervlakte veel zeewier voorkomt. De zee is bekend als uniek broedgebied van de Europese en Noord-Amerikaanse paling. De eitjes komen uit in de Sargassozee en de jonge palingen, bekend als glasaaltjes, migreren naar Europa om hier op te groeien.

Een glasaaltje

Een glasaaltje

 

Gevaar

Deze reis is veel gevaarlijker geworden dan een eeuw geleden. Onderweg kan hen van alles overkomen en ze kunnen ten prooi vallen aan andere vissoorten. Dichterbij huis zijn de omstandigheden nogal veranderd. Het is veel moeilijker geworden hun ‘huis’ te bereiken. Er zijn dijken gebouwd, dammen opgeworpen, ze komen gemalen tegen en het vrachtverkeer op de binnenwateren  is veel intenser geworden.

 

Ook is het water veel meer vervuild geraakt, iets wat we gelukkig samen zijn gaan inzien en waaraan wordt gewerkt.

Oosterschelde

De Oosterschelde is een gebied dat voor de jonge paling relatief makkelijk te bereiken is. Ook is de Oosterschelde één groot natuurgebied. Hierdoor is de kwaliteit van het water er zienderogen op vooruit gegaan. In dit gebied gedijt de paling opmerkelijk goed. Opmerkelijk? Ja! Van oorsprong een zoetwatervis, groeit ze in de Oosterschelde op in zout water. De paling doet het hier zo goed dat ze volop de gelegenheid krijgt uit te groeien tot stevige exemplaren. Regelmatig worden exemplaren tot wel drie kilo opgevist. Hier kunnen ze rustig geslachtsrijp worden, waarna de palingen weer aan hun lange tocht beginnen om kuit te schieten in de Sargassozee.

Hoewel ze zijn opgegroeid in zout water is dat in de smaak niet terug te vinden. Wat wel opvalt is dat ze niet zo gronderig smaken als soortgenoten uit rivieren verder landinwaarts. Ze hebben immers vrij kunnen leven in een heerlijke omgeving en in schoon water. Dat maakt de Oosterscheldepaling misschien wel de lekkerste Nederlandse paling!

Het is echte wilde paling geworden, niet te vergelijken met de bleke en taaie kweekpaling.

Paling, vingerdik

Paling, vingerdik

 

 

Palingbroodje bakken

 

 

 

Het bakken van een palingbroodje is niet zo moeilijk, wel tijdrovend. Maar een palingbroodje moet wel Zeker Zeeuws® zijn. De broodjes worden gemaakt van een flinke moot Oosterschelde paling en deeg van Zeeuwse Vlegel.

Zeker Zeeuws

Zeker Zeeuws

Wat hebben we nodig om een origineel palingbroodje te bakken.

 

Drie of vier verse Oosterschelde palingen;

Peper en zout;

Voor het samenstellen van het deeg de verhouding 100% Zeeuwse Vlegel tarwebloem, 8% gist, 50% melk, 10% boter en zout.

De ideale paling is dik, rijp en vet. Voor een palingbroodje gebruiken we palingen van ongeveer 300 gram – ook wel vingerdik genoemd.

De paling wordt gestroopt en de kop en de staart worden verwijdert. Daarna wordt de paling in mootjes van 7 tot 10 centimeter gehakt. De graat laten we zitten ter verhoging van de smaak.

De palingmoten worden goed gewassen en bestrooid met wat peper en zout. Daarna laten we het peper en zout twee uur inwerken.

Kneedt de brood ingrediënten tot een soepel deeg. Laat het deeg onder een vochtige theedoek een half uur rijzen.

Daarna het deeg nog even goed doorkneden en uitrollen tot een plak van ongeveer 5 centimeter dik.

Het deeg verdelen in plakjes van ongeveer 8 bij 10 centimeter.

De paling in het deeg rollen. De uiteinden blijven open.

De broodjes, met de sluitnaad naar beneden op de bakplaat leggen. Nog een half uur laten rijzen.

De oven tot 230° voorverwarmen en de broodjes in 15 minuten afbakken.

Nog even uit laten wasemen - foto Ruud van Dam -commons.wikimedia.org.

Nog even uit laten wasemen – foto Ruud van Dam -commons.wikimedia.org.

Nu komt de truc, Na het uit de oven halen de broodjes nog 45 minuten onder een jute zak of onder een deken leggen. Dit is om de paling in hun eigen warmte geheel gaar te laten smoren.

Palingbroodjes worden overdwars gegeten (als een mondharmonica bespelen). Hierdoor eet u ze makkelijk van de graat af.

 

Veel succes met uw keuken experiment.