Stokvis is niets meer dan gedroogde vis, meestal gedroogde kabeljauw. Door de vis te drogen is ze veel langer houdbaar. Afhankelijk van temperatuur en droogte, kan de houdbaarheid oplopen tot wel een jaar.

Kabeljauw

We gaan eerst eens kijken naar de oorsprong. De kabeljauw komt uit de vissenfamilie die Gadidae wordt genoemd. Deze familie bestaat uit verschillende soorten. Naast de kabeljauw ook schelvis, wijting en koolvis. Deze vissoorten komen vooral voor in de Noordelijke Atlantische Oceaan en in de Noordzee.

Gadus Morhua ook wel de Kabeljouw. Foto Hans-Petter Fjeld - commons.wikimedia.orgwin.

Gadus Morhua ook wel de Kabeljouw. Foto Hans-Petter Fjeld – commons.wikimedia.orgwin.

 

De belangrijkste vangplaatsen zijn het gebied rond de Noorse eilandengroep de Lofoten en op de Doggersbank.

Een volgroeide kabeljauw kan een lengte bereiken van 150 centimeter. Maar gevangen exemplaren zijn gemiddeld 80 tot 90 centimeter lang. De volwassen vis heeft een olijfgroene en bruin gevlekte rug. De buik is wit en de vis heeft een kenmerkende lange kindraad.

Stokvis

Voor het ontstaan van stokvis moeten we terug tot de tijd van de Vikingen. Tijdens hun lange reizen maakten zij kennis met scheurbuik. Een gevolg van een tekort aan vers of goed geconserveerd voedsel en een langdurig tekort aan vitamine C. Kabeljauw drogen was een deel van de oplossing om voedsel te conserveren. De  ontdekking van citroenen was een behoorlijke stap in de richting van het voorkomen  van deze gruwelijke zeevaarders ziekte.

Aan het einde van de 9de eeuw bestond er al een bloeiende handel in stokvis in Scandinavië. Andere zeelieden dan de Vikingen namen het gebruik van stokvis over. Ook op Nederlandse schepen was stokvis tot aan het einde van de 19de eeuw een bekend gerecht.

Magere keuken met stokvis, een gravure van Pieter Bruegel

Magere keuken met stokvis, een gravure van Pieter Bruegel

Volksvoedsel

Stokvis was gedurende lange jaren een typisch volksvoedsel. Het was goedkoop en met 40% eiwitten erg voedzaam. Het werd in bijna heel Europa gegeten tijdens de wintermaanden.

In Scandinavië, maar vooral in Portugal (waar het bacalhau wordt genoemd) is stokvis nog steeds een bijna nationaal gerecht.

In Nederland en België is het nagenoeg uit de keukens verdwenen. Enerzijds omdat het bereiden van stokvis enige dagen vergt. Anderzijds vanwege het goedkope imago.

Toch is het voor liefhebbers nog steeds niet te versmaden.

 

Kabeljauw hangt te drogen aan houten stellingen

Kabeljauw hangt te drogen aan houten stellingen

 

 

 

In Zeeland bleef stokvis lang op het menu staan. Maar voor je de droge stokvis kunt verwerken moet de vis eerst twee dagen weken. Daarbij moet het water regelmatig worden ververst. Om kosten te besparen en het steeds verversen te voorkomen (luiheid of vernuft?), was het in veel gezinnen een gebruik om de vis in de stortbak van het toilet te leggen. Altijd schoon en vers water verzekerd.

Benodigheden

Wat hebben we nodig voor een vispannetje van stokvis voor 4 personen?

750 gram stokvis;

500 gram uien;

300 gram gekookt gewogen rijst;

750 gram puree van aardappelen en knolselderij;

50 gram (kruiden)boter;

Een eetlepel mosterd;

Een deciliter visbouillon;

Scheutje olijfolie;

Knoflook naar smaak;

Peper en zout;

Paneermeel;

Boter om in te vetten;

 

Bacalhau in de supermarkt inPortugal - foto Shatabisha - commons.wikimedia.org

Bacalhau in de supermarkt inPortugal – foto Shatabisha – commons.wikimedia.org

Voorbereiding

Kook wat vis voor visbouillon – wat u teveel heeft, in porties invriezen en een volgende keer gebruiken;

Kook de aardappels en de knolselderie en maak hier een puree van;

Kook de rijst en laat deze rustig afkoelen;

En verder

Snij de uien in ringen en bak deze met de knoflook in de olijfolie lichtbruin;

Droog de stokvis goed af, bestrooi ze met peper en zout en bestrijk het met de mosterd;

Stoof de vis in de bouillon, maar let op dat ze niet helemaal gaar wordt;

Beboter een ovenvaste schaal of een ovenvast pannetje;

Doe hierin de helft van de puree;

Vervolgens de rijst gelijk verdelen;

Leg hierop de vis met het stoofvocht en verdeel hierover de 30 gram kruidenboter;

Verdeel hierover de uienringen;

Doe hier de rest van de puree over;

Bestrooi alles met een dun laagje paneermeel en verdeel hier de boterklontjes over.

 

U kunt het gerecht een dag voor het opdienen gereedmaken en het in de schotel of pannetje in de koelkast te bewaren.

 

Apart maar bijzonder lekker

Apart maar bijzonder lekker

 

Afwerking

 

Verwarm de over voor tot 200°. Als u het gerecht meteen na de voorbereiding op gaat dienen, dan moet het 25 minuten in de oven.

Komt het uit de koeling dan heeft uw stokvis 1 ½ uur nodig op gaar te worden.

 

Suggesties

 

Voeg aan het kookwater van de rijst wat saffraan toe voor de kleur;

In plaats van mosterd kunt u ook kerriepoeder gebruiken.

 

Dit recept is een familierecept van Tonny Leeflang-Wondergem